Casatiello

Il casatiello è la torta rustica che si prepara a Napoli nel periodo di Pasqua. Ogni regione ha prodotto le sue specialità pasquali, nate anche per esigenze simili; così troviamo la pizza al formaggio in Umbria e nel Centro Italia, la torta pasqualina in Liguria e la pinza triestina solo per nominarle alcune.

Come tutti i rustici, il casatiello nasce come ricetta anti spreco. Tradizionalmente, per prepararlo, si utilizzavano le rimanenze delle preparazioni ottenute dal maiale e si faceva una sorta di pulizia degli avanzi di salumi e formaggi presenti nelle dispense. Ma da questa fantasia e dalla varietà di ingredienti che ne è derivata, è scaturito un vero capolavoro, capace di superare la prova del tempo e di sconfinare dal luogo di origine per arrivare fino a noi.

Probabilmente ciò è dovuto anche alla ricchezza di significati simbolici presenti in esso: infatti la ciambella allude al ciclo continuo di vita, mentre le croci e le uova sono simboli di resurrezione e di nuova vita.

Come tutti i lievitati, il casatiello ha tempi lunghi di lievitazione che ho cercato di semplificare. In primo luogo facendo un pre-impasto che ho tenuto in frigo tutta la notte per dare più forza alla lievitazione. Successivamente, lasciando lievitare l'impasto nel forno riscaldato con con un pentolino con acqua bollente. In questo modo, non c'è bisogno di coprire il composto perché il forno mantiene un certo grado di umidità e la lievitazione diventa più veloce.

Questo rustico è ottimo sia caldo che freddo, come antipasto per il pranzo pasquale accompagnato da salumi e formaggi, o come colazione al sacco per le gite del giorno di Pasquetta. Si mantiene alcuni giorni, ma come tutti i lievitati va protetto dall'aria.

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Preparazione 45

Cottura 45

tempo di lievitazione 3

Portata Torte salate, Picnic

Cucina Italiana

Porzioni

Calorie 587.75 kcal

Ingredienti

350 g farina 00
350 g farina manitoba
380 g acqua
120 g strutto + per spennellare
10 g zucchero semolato
10 g lievito di birra
sale
pepe nero
200 g salame Napoli
100 g provolone piccante
150 g caciocavallo
4 uova
1 tuorlo d'uovo
20 g latte intero

Istruzioni

Al mattino, riprendete l'impasto, versatelo nella planetaria e unite l'acqua e la farina restante. Iniziate a mescolare con il gancio. Quando si è ben amalgamato, unite lo strutto a pezzetti; fate assorbire prima di aggiungerne dell'altro e proseguite fino a terminare tutto lo strutto. In tutto lavorate l'impasto per circa 20-25 minuti. Alla fine aggiungete il sale e il pepe, amalgamate ancora e poi trasferite l'impasto in una ciotola capiente. Mettete la ciotola in forno con un pentolino di acqua bollente per facilitare la lievitazione.
Mentre l'impasto lievita, tagliate il salame e i formaggi a dadini. L'impasto è pronto quando sarà triplicato.
Lasciate da parte 80 grammi di impasto per la decorazione finale. Stendete l'impasto rimanente in una sfoglia rettangolare, sufficiente a ricoprire lo stampo. Io ho steso una sfoglia di 70 cm per uno stampo a ciambella del diametro di 30 cm di diametro. Spennellate la superficie con lo strutto. Farcite la superficie della sfoglia con i formaggi e il salame tagliati a dadini.
Arrotolate la sfoglia, fino ad ottenere un salsicciotto.
Ungete lo stampo con lo strutto. Disponete il salsicciotto sullo stampo a ciambella con il punto di chiusura sul fondo. Spennellate nuovamente con lo strutto.
Poggiate sopra la torta 4 uova precedentemente lavate e asciugate. Stendete l'impasto rimanente in una piccola sfoglia da cui ricavare 8 strisce dello stesso spessore da disporre sopra le uova ad x. Mettete a lievitare in forno spento fino al raddoppio.
Spennellate con il tuorlo d'uovo mescolato con il latte, avendo cura di non sporcare le uova e cuocete in forno preriscaldato a 190° in modalità statica. Dopo 30 minuti o quando inizia a scurirsi troppo in superficie, coprite con un foglio di alluminio. Cuocete per circa 45 minuti, fate comunque la prova stecchino. Spegnete il forno e aspettate che la torta si sia assestata prima di sformarla.