Il mondo dello zafferano è una coltura ricca di fascino che meglio di ogni altra sa esaltare il concetto di una agricoltura di qualità invece che di quantità. La lavorazione è esclusivamente manuale: dalla messa a dimora dei bulbi, alla eliminazione delle erbe infestanti, fino al momento della sfioratura e del confezionamento del prodotto finale. Il tutto, in una terra, quella umbra che attingendo alle esperienze di un passato importante, fa rivivere questa vocazione con maggiore consapevolezza rispetto al pregio di questa coltura.

Se si pensa che per ricavare un grammo di prodotto finito occorrono 150 fiori, non deve meravigliare il valore con il quale lo zafferano di qualità viene immesso nel mercato: una quotazione perfettamente in linea con le valute di epoca medievale quando per acquistare un cavallo occorreva sborsare circa 500 grammi di zafferano.

Lo zafferano è stato utilizzato come medicinale, cosmetico e pianta tintoria prima che come aroma e condimento: ma quale che fosse il suo impiego, è sempre stato tenuto in grande considerazione. Papiri egizi, la letteratura sulla medicina araba, nonché scritti di epoca medievale sono fonte di molte informazioni.

Lo zafferano era base per la preparazione di unguenti molto apprezzati per le proprietà disinfiammanti e cicatrizzanti, ma vi era anche la convinzione che avesse proprietà tali da allungare la vita e che rendesse attiva la mente. Allo zafferano sono state sempre attribuite anche doti afrodisiache. Dai popoli asiatici, in particolare in Cina, gli stimmi erano usati e, nelle campagne ancora oggi, in infusioni e decotti per trattare patologie come asma, artrite, acne, malattie della pelle e perfino infertilità. Lo zafferano era ed è ancora molto usato nella medicina popolare e ayurvedica indiana. Molte di queste credenze hanno avuto conferma negli studi scientifici più recenti e qualificati.

Ma lo zafferano è stato impiegato a lungo come pianta tintoria. La sostanza colorante ricavata dagli stimmi è stata impiegata nei secoli per ottenere il giallo nella preparazione degli affreschi, per i dipinti dei codici miniati o per dipingere vesti e tessuti. Veniva utilizzato anche per tingere le toghe degli antichi Egizi, tappeti orientali e come pianta tintoria da Babilonesi e Assiri.

Il consumo dello zafferano, pur considerando le minime quantità normalmente utilizzate, per le sue spiccate proprietà salutistiche, aiuta a mantenere e migliorare il proprio stato di salute. Alla luce delle ultime ricerche si può ben dire che lo zafferano ha proprietà antiossidanti, antibatteriche, antivirali, diuretiche, ipoglicemiche e idonee per combattere il colesterolo. Inoltre è considerato un ottimo antidepressivo e utile nella cura dell’asma e di alcune malattie degli occhi.

Una piccola scorta di zafferano permette di avere a portata di mano una spezia pregiata da utilizzare in preparazioni particolari, ma anche in piatti semplici, resi d’alta cucina dalla sua presenza.

Ma la delicatezza dello zafferano impone alcune regole. Per questo, viene fornito in contenitori di vetro con chiusura ermetica, successivamente, deve essere riposto in luogo asciutto, al riparo da luce e umidità, per mantenere le caratteristiche organolettiche e le proprietà antiossidanti.

Perché il suo aroma si sprigioni al meglio è consigliabile preparare un’infusione, ponendo gli stimmi in poco liquido caldo qualche ora prima dell’utilizzo e aggiungere l’infuso verso fine cottura.

Per concludere, vi presento alcune ricette con lo zafferano che esaltano questa preziosa spezia.

Si ringrazia l’Associazione zafferano del Ducato per i preziosi consigli.

 

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