Pastiera Napoletana

La pastiera napoletana è un dolce pasquale a base di pasta frolla, ripiena di una crema di grano e ricotta, aromatizzata con acqua di fiori d'arancio, vaniglia, cannella e canditi. E’ un dolce ricco e dal profumo intenso che si merita un posto d'onore sulla tavola della domenica di Pasqua.

La ricetta che vi presento differisce da quella originale per l'utilizzo del burro al posto dello strutto e per la minore quantità di zucchero, ma questo non toglie niente al gusto. Infatti, sono del parere che il quantitativo di zucchero della ricetta tradizionale non sia adatto alla vita moderna nella quale utilizziamo zucchero ogni giorno e non solo nelle occasioni speciali come accadeva in passato.

Per un'ottima riuscita è molto importante scegliere ingredienti di qualità. Non utilizzate la fialetta del supermercato per l'aroma di fiori d'arancio, perché ha un sapore artificiale non gradevole; è anche molto importante trovare la ricotta di qualità e i canditi in un negozio specializzato; evitate quelli del supermercato, altrimenti ne risentirà il prodotto finale!

Non vi fate impaurire dalla difficoltà della pastiera. Poiché il ripieno è morbido, l'unica difficoltà potrebbe essere quella di adagiare le strisce sopra, però per questo ho una soluzione: utilizzo una quantità leggermente maggiore di frolla, per non dovere centellinare l'impasto quando devo preparare le strisce. Infatti le strisce devono essere ben ancorate ai bordi della teglia per evitare che affondino nel ripieno cremoso durante la cottura. Quindi disponetele un po' più lunghe del necessario, poi i ritagli potete utilizzarli per una crostatina che di certo sarà gradita.

Un ultimo consiglio è quello di prepararla in anticipo; prima dell'assaggio fate passare almeno 24 ore. Conservate la pastiera fuori dal frigo in un luogo fresco e asciutto, altrimenti la frolla si bagna e il dolce assorbe altri sapori.

Infine altra questione dibattuta è la disposizione delle strisce, c'è chi le preferisce a rombi, chi a quadrati; lascio a voi la scelta, questo non cambierà la qualità della vostra pastiera!

A Pasqua, provate anche la ciaramicola umbra!

Stampa la Ricetta Pin Ricetta

Preparazione 2

Cottura 2

tempo di ammollo 3

Portata Dolci, Dolci da forno, Buffet

Cucina Italiana

Porzioni

Calorie 684.83 kcal

Ingredienti

PER UNO STAMPO SVASATO CON BASE DI 20 CM, ALTEZZA 4 CM E SUPERFICIE 24 CM

per la frolla:

420 g farina 0 + per la lavorazione
130 g burro morbido+ per lo stampo
140 g zucchero semolato
3 uova

per cuocere il grano:

310 g grano precotto
250 ml latte intero
30 g burro
1 limone (buccia)
1 arancia (buccia)

per la crema di ricotta:

310 g ricotta di pecora scolata bene
150 g zucchero
3 uova
1 pizzico cannella in polvere
30 g cedro candito
70 g arancia candita
1 baccello vaniglia
2 cucchiaini acqua distillata di fiori di arancio ad uso alimentare

Istruzioni

Se utilizzate il grano duro, pesatene circa 120 g e tenetelo in ammollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l'acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, sciacquatelo e mettetelo a bollire per un paio di ore. Lasciatelo freddare nella casseruola e prima di utilizzarlo, sciacquatelo nuovamente.
La sera prima mettete a scolare la ricotta sopra uno scolapasta a maglia fine. Se la maglia è piuttosto larga, poggiate un canovaccio sopra lo scolapasta prima di adagiare sopra la ricotta.
Preparate la frolla: in una ciotola versate la farina e lo zucchero, poi unite il burro e impastate con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite le uova, uno alla volta e continuate a lavorare l'impasto fino a renderlo morbido ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare un'oretta in frigo.
Nel frattempo versate il latte in una casseruola, unite il grano precotto, il burro e le bucce di arancia e limone. Fate bollire a fuoco medio fino a quando il latte sarà completamente assorbito dal grano; mescolando soprattutto alla fine. Togliete le bucce degli agrumi e lasciate raffreddare completamente.
In una ciotola versate la ricotta, zucchero e le uova e mescolate con una frusta. Unite i semi di vaniglia e l'acqua di fiori di arancia. Tagliate a pezzetti molto piccoli i canditi e versateli nel composto insieme ad un pizzico di cannella. Unite la crema di grano ormai fredda e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Prendete un po' più della metà della frolla dal frigo e stendetela per ottenere una sfoglia circolare. Trasferite la sfoglia nello stampo, dopo averlo imburrato e infarinato bene e fate aderire la frolla allo stampo,
Versate la crema all'interno del guscio di frolla e livellatela molto bene.
Con la pasta rimasta stendete un'altra sfoglia non troppo sottile per creare le strisce classiche.
Posizionate le strisce sopra la pastiera. Le strisce devono essere sottili (circa 1-2 cm di larghezza) e ben ancorate ai bordi della teglia per evitare che affondino nel ripieno cremoso durante la cottura. Quindi disponetele un po' più lunghe del necessario.
Ritagliate tutto il bordo con le strisce ben ancorate ai bordi con un coltellino. Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio di ore prima della cottura. Mettete in forno statico già caldo nella parte medio bassa a 150° per 2 ore circa. Negli ultimi 15 minuti controllate il colore che dovrà essere ambrato. Spegnete il forno e lasciate riposate in forno leggermente aperto per 30 minuti, Sfornate e lasciate raffreddare completamente in teglia.
Conservate in luogo fresco e asciutto per 4-5 giorni