Fugassa Veneta

Tra i tanti dolci pasquali che la tradizione culinaria italiana ci ha regalato, la fugassa veneta merita un posto d'onore per l'aspetto scenografico e per la sua fragranza. Molti la considerano l'antenata della colomba, con la quale condivide la ricca glassatura e l'aroma agrumato, ma le somiglianze finiscono lì, perché la fugassa veneta è un pane dolce, come dice lo stesso nome focaccia. La colomba invece nasce come dolce industriale, quindi ha un'alveolatura e una sofficità che non si trova nei dolci rustici.

La fugassa ha un carattere rustico che la avvicina molto di più agli altri lievitati della tradizione pasquale, dalla pizza dolce di Pasqua del Centro Italia alla pinza triestina. Probabilmente questa somiglianza deriva da una comune esigenza di portare in tavola un pane ricco anche dal punto di vista simbolico, che celebrasse insieme ad altre vivande la fine della quaresima.

La preparazione non è difficile ma richiede tempi lunghi di lievitazione. Si comincia nel primo pomeriggio con il lievitino e poi si procede con il primo impasto. Quando anche il primo impasto è lievitato si prepara un secondo impasto che si lascia maturare tutta la notte, nel quale si incorpora il primo. Al mattino si sgonfia nuovamente e si dispone nello stampo di carta tipico. Quando il composto raggiunge il bordo è pronto per essere ricoperto con la classica glassatura a base di albume d'uovo, zucchero e mandorle.

Per la lavorazione, utilizzate preferibilmente un'impastatrice, perché è un impasto che va lavorato a lungo e alla fine deve risultare liscio, omogeneo e molto elastico. La cottura va eseguita in forno statico e la classica prova stecchino vi salverà da eventuali errori di cottura. Quando si sarà raffreddata completamente, potrete mantenere la fragranza della fugassa per qualche giorno in un sacchetto di plastica che la ripari dall'aria.

Farà la sua bella figura sulla tavola pasquale, a colazione o a fine pranzo come accompagnamento delle uova di pasqua, oppure come dessert per la gita di Pasquetta.

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Preparazione 2

Cottura 1

tempo di lievitazione 20

Portata Dolci da forno

Cucina Italiana

Porzioni

Calorie 398.06 kcal

Ingredienti

ingredienti per uno stampo da 1 kg

330 g farina 00
335 g farina manitoba
90 g latte tiepido
6 uova
25 g lievito di birra fresco
190 g zucchero semolato
140 g burro a temperatura ambiente
sale
1 limone (scorza grattugiata)
1 arancia (scorza grattugiata)
20 g zucchero in granella
15 mandorle con la pelle

Istruzioni

Per prima cosa preparate il lievitino: in una ciotola sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e unite 20 g di zucchero. Aggiungete 130 g di un mix delle due farine (00 e manitoba). Mescolate fino ad ottenere un impasto morbido, coprite bene con la pellicola o un panno bagnato e fate lievitare per un'ora.
Preparate il primo impasto: unite 285 g di un mix delle due farine, 3 uova, 85 g di zucchero. A questo punto unite 70 g di burro morbido a pezzetti e continuate a lavorare l'impasto per 30 minuti, preferibilmente con l'impastatrice. Mettete a riposare coperto per circa 3 ore o fino al raddoppio del volume.
A questo punto potete preparare il secondo impasto: versate la restante farina (280 g di un mix delle due), 2 uova e un tuorlo, 85 g di zucchero, un pizzico di sale e 70 g di burro morbido. Unite le scorze grattugiate di arancia e limone, lavorate il tutto e poi unitelo al primo impasto già lievitato. Continuate a lavorare l'impasto per altri 30 minuti finché risulterà liscio, morbido ed elastico. Copritelo bene e lasciatelo riposare al caldo per tutta la notte.
La mattina seguente sgonfiate l'impasto e formate una palla. Mettetela nell'apposito stampo, distribuite bene l'impasto e lasciate lievitare coperto in un posto caldo per altre 3 ore o fino a quando raggiunge il bordo dello stampo.
Quando l'impasto ha raggiunto il bordo dello stampo, lasciatelo scoperto per 10-15 minuti, per fare formare una leggera pellicola superficiale che andrete a tagliare con un coltello liscio affilato per formare una croce. Accendete il forno a 170° in modalità statica.
Sbattete l'albume rimasto con i 10 g di zucchero e distribuite uniformemente in superficie. Aggiungete la granella di zucchero e le mandorle. Mettete in forno, quando la glassa diventa color nocciola, dopo circa 30 minuti, coprite e continuate la cottura per altri 20-30 minuti. Fate comunque la prova stecchino. Sfornate, lasciate freddare e poi conservate al riparo dall'aria, preferibilmente in un sacchetto di plastica, affinché mantenga la sua morbidezza.