Sartù di Riso

Specialità napoletana

Cucina:

Italiana

6 ore
Porzioni 8
Media

Ingredienti

500 g Riso Carnaroli
4 Uova
2 Uova sode
200 g Piselli surgelati
200 g Mozzarella
perfettamente sgocciolata
15 g Burro
50 g Pane grattugiato
30 g Pecorino
grattugiato
200 g Carne macinata di maiale
25 g Parmigiano
grattugiato
1 Cipolla
40 ml Olio extravergine di oliva
200 g Salsicce
200 g Muscolo di manzo
200 g Costine di maiale
100 g Fegatini di pollo
1 l Passata di pomodoro
Acqua
100 ml Vino rosso
Sale
Pepe nero
Olio di semi di arachide

Indicazioni

Il sartù di riso è un piatto sontuoso e scenografico che da secoli arricchisce le tavole dei napoletani imbandite per le feste.

Il piatto nasce infatti nel 1700, alla corte di Ferdinando I e Maria Carolina d’Austria, ad opera dei raffinati cuochi francesi chiamati dai sovrani per impreziosire i loro menù. I cuochi francesi, per soddisfare la corte che considerava il riso povero e poco saporito, elaborarono questo timballo dal ripieno abbondante e appetitoso, che subito prese il nome di “sour tout” dal francese: “mantello in grado di coprire tutto” , ovvero piatto per soddisfare tutti i palati! Che con il tempo e le inflessioni dialettali ha preso il nome di sartù! Il successo fu immediato e dalla corte borbonica, il sartù approdò alle cucine domestiche, fino a diventare un caposaldo della gastronomia napoletana.

Essendo un piatto ricco e impegnativo, la sua preparazione è riservata da sempre ai giorni di festa. Potete prepararlo per il pranzo domenicale o in occasione della Pasqua, magari insieme ad una golosissima pastiera napoletana, organizzandovi con qualche giorno di anticipo!

In effetti, il sartù di riso è un piatto elaborato che necessita di vari passaggi per la sua perfetta realizzazione. Alcuni di questi passaggi devono essere eseguiti il giorno prima, perché il ragù necessita di un tempo lungo di cottura. Vanno poi preparate le polpettine, le uova sode, soffritti i piselli, va cotto il riso nel sugo e infine il timballo deve essere assemblato e cotto a lungo. Poi, prima di sformarlo è bene aspettare che diventi tiepido affinché non si sgretoli. Quindi una preparazione lunga e laborioso, ma se si seguono correttamente tutti i passaggi, il successo è garantito!

Il sartù di riso si accompagna ad un vino corposo come un Aglianico rosso servito a temperatura ambiente.

Passaggi

1 Fatto	Per realizzare il sartù di riso cominciate dalla preparazione del ragù napoletano. Tritate una cipolla e mettetela a soffriggere nell’olio di oliva; poi aggiungete le costine di maiale, le salsicce, i pezzetti di manzo e i fegatini di pollo. Fate rosolare per sigillare i pezzi di carne. Poi sfumate con il vino e lasciate evaporare.
2 Fatto	Versate la passata di pomodoro, 200 ml di acqua e un pizzico di sale. Lasciate cuocere a fuoco basso, facendo sobbollire il sugo per 3-4 ore con il coperchio appena socchiuso, aggiungendo altra acqua al bisogno.
3 Fatto	Nel frattempo preparate le polpettine: in una ciotola versate la carne macinata, 30 g pangrattato, un uovo, 25 g di parmigiano e aggiustate di sale e pepe.
4 Fatto	Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e formate le polpettine prendendo 4 grammi di impasto e modellandole con le mani in forma sferica. Friggete le polpettine in olio di semi per 2-3 minuti rigirandole per farle dorare uniformemente. Poi scolatele su carta assorbente e continuate fino a terminarle.
5 Fatto	Preparate le uova sode così come descritto e poi tagliatele a fette. Tagliate la mozzarella a dadini e fate sgocciolare bene. Togliete la carne dal ragù; tagliate le salsicce a rondelle e i fegatini a dadini. La carne restante del ragù non servirà per la composizione del sartù. Saltate i piselli in padella 3 minuti con un pizzico di sale.
6 Fatto	Aggiungete al sugo del ragù 1 bicchiere d’acqua, portate a bollore e fate cuocere il riso nel sugo a fiamma lenta. Aggiustate di sale e cuocete a fuoco moderato, mescolando per non farlo attaccare sul fondo. Aggiungete acqua quando si secca eccessivamente e cuocete fino a quando il riso non assorbe tutto il sugo. Spegnete il fuoco, trasferite il riso in una ciotola e lasciatelo intiepidire.
7 Fatto	In una ciotola battete 3 uova con sale, pepe e 30 g di pecorino grattugiato. Mescolate e versate sul riso a temperatura ambiente e amalgamate bene gli ingredienti.
8 Fatto	Imburrate uno stampo di 20 cm di diametro e alto 10 cm e cospargetelo con il pangrattato. Foderate lo stampo con uno strato di riso, rivestendo il fondo e i lati e schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio. Lasciate da parte un po’ di riso per richiudere il timballo.
9 Fatto	Nel centro adagiate un primo strato di uova sode e mozzarella.
10 Fatto	Aggiungete uno strato di piselli e polpettine, poi le salsicce, i fegatini e continuate così aggiungendo gli ingredienti a strati fino a terminarli.
11 Fatto	Terminate con uno strato finale di uova sode e poi richiudete tutto con il riso rimanente. Livellate bene la superficie, cospargetela di pangrattato e aggiungete qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno riscaldato in modalità statica 180° per 2 ore o fino a quando il sartù avrà formato una crosta dura che tenderà a staccarsi dallo stampo. Fate intiepidire prima di sformare il vostro sartù. Se preferite un timballo più morbido, potete cospargere la superficie del sartù sformato con il sugo di ragù. In questo caso aumentate la quantità di passata di pomodoro del ragù e mettete il sugo da parte prima di cuocere il riso.