Ingredienti
- 35 g Mandorle senza pelletritate
- 35 g Zucchero a velo
- 2 cucchiai Farina
- 2 Albumi
- 2 cucchiai Zucchero semolato+ 250 per lo sciroppo
- 50 g Cioccolato fondente
- 50 g Panna fresca
- 40 g Burro
- 80 ml Vino rosso
- 2 Stelle di anice
- 2 Pere
- 1/2 Limone
- 20 Miele
- Pepe nero
- Cannella in polvere
- Chiodi di garofano
- Noce moscata
- Ribes rossi
- Ribes neri
- 500 ml Acqua
- 2 Stecche di cannella
Indicazioni
Le pere speziate sono un dolce francese elegante e raffinato dal gusto delicato e aromatico. La frutta, precedentemente sciroppata e cotta con spezie dolci, viene servita su un letto di dacquoise, arricchita da una ganache al cioccolato e una salsa al vino rosso. Il procedimento è un po’ lungo, ma il risultato non vi deluderà certamente! Al contrario, l’attenzione ai particolari, l’alchimia di sapori e stimoli gustativi e olfattivi, rendono questa ricetta così speciale!
Le pere si prestano molto bene ad essere cotte e gustate tiepide a fine pasto. Accompagnate dal cioccolato, dalla salsa al vino rosso e dalla base morbida simile ad una meringa della dacquoise, diventano irresistibili! La dacquoise è una base classica della pasticceria francese, che prende il nome da una cittadina e che ha una consistenza morbida e dorata, al tatto leggermente croccante ma umida all’interno. In questa ricetta, la sua presenza è molto importante, perché dona croccantezza all’insieme.
Le pere speziate sono perfette da presentare come dessert per una cena romantica in una serata autunnale come queste che stiamo vivendo adesso, con la natura che prende colori caldi e l’aria che si fa più pungente. I sapori speziati di questa ricetta, i colori caldi e i diversi profumi sono una gioia per gli occhi e per il palato. La cucina francese è molto attenta ad ogni particolare, in modo che ogni piatto diventi un’esperienza sensoriale a 360 gradi. Così, questo dessert trasforma un semplice pasto in una splendida festa e per questo è ideale da servire con invitati a cena. Anche se la preparazione è laboriosa, potrete preparare le pere sciroppate e la dacquoise in anticipo e lasciare solo gli ultimi passaggi da eseguire all’ultimo momento.
Passaggi
1 Fatto | Per realizzare le pere speziate, come prima cosa sbucciate le pere, tagliatele a metà e privatele del torsolo lasciando attaccati i piccioli. Cospargete con il succo di mezzo limone. |
2 Fatto | Preparate uno sciroppo con 250 g di zucchero e 500 ml di acqua. Quando l'acqua bolle, unite le pere e lasciatele cuocere per 10-15 minuti, poi scolatele. |
3 Fatto | Preparate la dacquoise: unite le mandorle tritate, lo zucchero a velo e la farina. Montate a neve gli albumi. Quando saranno montati a neve ferma, aggiungete lo zucchero semolato, montate ancora e poi unite delicatamente il composto di mandorle, zucchero e farina, un cucchiaio per volta e mescolate con movimenti dal basso verso l'alto. Mettete il composto all'interno di due coppapasta imburrati e infarinati sopra una teglia da forno ricoperta con carta da forno. Fate cuocere a 170° in forno statico per circa 15 minuti, poi sfornateli, lasciateli raffreddare e capovolgeteli. |
4 Fatto | Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, unite la panna. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno finché non otterrete una crema densa. Aggiungete infine 20 g di burro e mescolate per rendere il composto omogeneo. Lasciate intiepidire e poi spalmate metà della salsa sui dischi di dacquoise. |
5 Fatto | Arrostite le pere: scaldate 20 g di burro con il miele, aggiungete cannella, pepe, chiodi di garofano e noce moscata. Unite le pere e rosolatele 5 minuti a fuoco lento. |
6 Fatto | Scaldate il vino rosso con le stelle di anice e poi unitelo alla salsa al cioccolato. Abbassate la fiamma e lasciate sul fuoco, finché il vino non si sarà ridotto fino ad ottenere una crema densa. Mettetela in un sac à poche, prendete due piatti, colate la salsa lungo i bordi, creando una sorta di circonferenza. |
7 Fatto | Sistemate un disco di dacquoise al centro del cerchio creato con la salsa e disponetevi sopra due mezze pere. Decorate con ribes rosso e nero, stelle di anice, stecche di cannella e servite. |
