Panini alla Zucca e Salvia

con metodo Tang Zhong

60 min
Porzioni 10
Media

Ingredienti

520 g Farina 1
180 g Zucca
ridotta a purea
30 ml Olio extravergine di oliva
1 Uovo
6 g Lievito di birra
10 g Sale
8 Foglie di salvia
100 ml Acqua
1 Tuorlo d'uovo
1 cucchiaio Latte intero
Semi di papavero

Indicazioni

Ora che è arrivato l’autunno, perché non prendere il meglio a tavola anche da questa stagione? L’ortaggio più caratteristico di questo periodo è la zucca. Ecco allora i panini alla zucca e salvia. La zucca è sana, digeribile, facilmente conservabile, scoppia di colore inondando di ottimismo prima la cucina poi la tavola. Può essere utilizzata per mille preparazioni diverse e tutte buonissime. Questi panini hanno anche un’altra particolarità: sono realizzati con il metodo Tang Zhong, un antico metodo di panificazione giapponese che non solo conferisce un’estrema morbidezza e conservabilità ai lievitati, ma riesce anche a dare una spinta alla lievitazione. Il Thang Zhong o “water roux” è sostanzialmente una combinazione di acqua e farina, (o latte e farina) in rapporto 5 a 1 (per 50 ml di acqua occorrono 10 grammi di farina). I due ingredienti vanno messi sul fuoco e mescolati con una frusta. Una volta raggiunta la temperatura di 65 °C, da misurare con un termometro da cucina, il pentolino va tolto dal fuoco, il composto coperto con pellicola trasparente e lasciato raffreddare, fino all’utilizzo secondo ricetta.

Passaggi

1 Fatto	Innanzitutto preparate la purea di zucca: sbucciate la zucca, tagliatela a fettine e cuocetela in forno a 180° per circa 30 minuti, fino a quando non risulta morbida alla forchetta. Procedete con il Tang Zhong: mettete 20 g di farina in un pentolino, scioglietela nell'acqua e cuocete a fiamma dolce, mescolando in continuazione, fino a che non raggiungerete la temperatura di 65°. A questo punto coprite e lasciate raffreddare. Mettete la farina nell'impastatrice con l'olio, la purea di zucca, il lievito e il Tang Zhong e cominciate ad impastare. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete l'uovo e il sale. Lavorate l'impasto per 10-15 minuti. Otterrete una palla elastica che sistemerete in una ciotola con pellicola e lascerete riposare in frigo tutta la notte.
2 Fatto	Al mattino togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un'ora. Dividete l'impasto in 10 pezzi da 90 grammi ciascuno e fate delle palline. Tirate ogni pallina in un cordoncino di 45 centimetri circa.
3 Fatto	Fate un nodo e richiudete il lembo sinistro sopra il nodo e quello destro sotto, formando così l'intreccio. Lasciate lievitare sulla teglia ricoperta di carta da forno, ben distanziati l'uno dall'altro, per un paio di ore.
4 Fatto	Spennellate con il tuorlo e rifinite con i semi. Cuocete per circa 25 minuti a 180° e fate raffreddare su una griglia.