Ingredienti
- 750 g Farina di grano duro
- 380 g Acqua tiepida
- 60 g Strutto
- 900 g Polpa di agnello
- 900 g Patate
- 60 g Pomodori secchi
- 10 g Prezzemolo
- 2 Spicchi di Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero
Indicazioni
La panada è un piatto della tradizione culinaria sarda: una pasta di pane racchiude un ripieno di carne di agnello, patate e pomodori secchi. Il termine panada, deriva dal latino panem, e indica quelle ricette di cibi avvolti nella pasta di pane già note in epoca romana.
La ricetta della panada di agnello e patate viene dalla città di Assemini; esistono altre varianti di panada sarda con la carne di maiale, l’anguilla, le patate, i piselli o le fave. Non si conoscono bene le origini di questo piatto, ma si tratta sicuramente di un cibo molto antico, nato dall’esigenza di conservare e di trasportare le preparazioni di carne e pesce, racchiudendole in un guscio di pane.
L’impasto è a base di pasta violada o violata, una classica pasta sarda, preparata con semola e strutto oppure olio d’oliva, con cui si fanno molti piatti tradizionali della gastronomia sarda come le pardulas o le seadas. L’impasto serve a creare l’involucro per il ripieno a base di agnello, patate e pomodori secchi. Una volta sistemato il ripieno, l’involucro viene richiuso e sigillato e la panada viene cotta in forno.
Questo tipo di cottura rende il piatto molto saporito, perché tutti gli ingredienti cuociono insieme come in una pentola a pressione e la pasta che la racchiude si impregna di quei profumi e di quei sapori. Il ripieno viene posizionato all’interno del contenitore di pasta, rigorosamente a crudo. La base viene poi chiusa con una sfoglia che funge da coperchio, sigillato sul bordo superiore con un cordoncino realizzato a mano. Una volta portata a termine la cottura, la panada di agnello assume un colore ambrato e sprigiona un profumo intenso grazie agli ingredienti e agli aromi del ripieno. Terminata la cottura il coperchio viene aperto e servito insieme a croccanti porzioni di pasta spezzettate con le mani!
La panada di agnello e patate è un piatto sostanzioso che si abbina sicuramente molto bene ad un vino rosso corposo come il Cannonau doc di Sardegna.
Passaggi
1 Fatto | Per realizzare la panada, iniziate preparando la pasta violada: ponete in una ciotola la farina, l'acqua tiepida, lo strutto e 10 g di sale. Lavorate l'impasto con energia fino ad ottenere un impasto compatto ma non troppo asciutto. Copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per mezz’ora fuori dal frigo. |
2 Fatto | Nel frattempo preparate il ripieno: tritate l’aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi; tagliate l’agnello a bocconcini, sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e condite con olio sale e pepe. |
3 Fatto | Riprendete il panetto, prelevate 2/3 dell’impasto e stendete una sfoglia non troppo sottile. Adagiate la sfoglia sopra una teglia rotonda, piccola di diametro, preferibilmente alta 10 cm e svasata, precedentemente ricoperta di carta da forno. Si può usare anche una pentola che possa andare in forno. Riempite con il ripieno e appiattitelo bene. Coprite con un canovaccio umido. |
4 Fatto | Stendete l’impasto più piccolo per fare il coperchio. Ponetelo sopra il ripieno, sigillate i bordi con le dita, tagliate la pasta in eccesso, rigirate la pasta verso l’interno, pizzicando con le dita per creare il tipico cordoncino. Decorate eventualmente con l’impasto rimasto. Per facilitare la fuoriuscita di vapore, è preferibile praticare un foro al centro del coperchio di pasta. Cuocete in forno statico a 200° per 1 ora e mezzo coprendo la superficie e poi per un’altra ora lasciando imbrunire la pasta. Sformatela, tagliate il coperchio e servitelo insieme a croccanti porzioni di pasta spezzettate con le mani! |
