Torta Sacher

Ho aspettato un po' prima di presentarvi la torta sacher, perché volevo essere sicura di darvi il meglio ed il risultato non mi ha deluso. Anche se la ricetta originale rimane gelosamente custodita dall'hotel viennese in cui fu preparata per la prima volta dal giovane pasticcere Sacher, penso di non essermi allontanata dall'originale. In questa, così come nella torta originale troverete la consistenza umida del pan di spagna al cioccolato, la glassatura al cioccolato fondente e il contrasto con il ripieno di confettura di albicocche.

La preparazione è di media difficoltà, ma vi potranno essere utili alcuni consigli per i passaggi più critici e anche alcuni strumenti da cucina, a cominciare dalla planetaria. Infatti, visto che l'impasto è senza lievito, è molto importante lavorarlo bene. Prima va montato bene il burro con lo zucchero e i tuorli e successivamente si crea una meringa con gli albumi che va unita al primo composto insieme alla farina con movimenti delicati.

Una volta cotta, la torta viene divisa in due parti e farcita con la confettura di albicocche. Consiglio di scaldare la confettura con poca acqua e filtrarla con un colino a maglie piccole. Così sarà perfettamente uniforme e il risultato finale ancora più preciso.

La parte più difficile è la glassatura che va fatta velocemente in quanto la glassa tende a solidificarsi in poco tempo. Vi sarà d'aiuto una spatola riscaldata direttamente sul fornello per aggiustare eventuali imperfezioni sulla superficie e un termometro per misurare la temperatura del cioccolato. In mancanza di tutti questi strumenti, osate comunque!

La preparazione ha dei tempi lunghi sia per la lavorazione dell'impasto, sia per la cottura e il raffreddamento. E' importante non freddare la torta in frigo ma a temperatura ambiente. Anche successivamente è preferibile lasciarla fuori dal frigo per evitare che il cioccolato trasudi.

Anche se la torta sacher è un po' impegnativa, il risultato ripagherà il vostro lavoro: infatti, anche se preparata con ingredienti semplici, la torta ha un aspetto molto raffinato e la fetta è molto bella e ben definita. Tutto ciò la rende adatta per le occasioni importanti quali feste, ricevimenti, oppure per festeggiare una persona cara, ad esempio per l'imminente festa del papà. Naturalmente è molto calorica e certo non è una torta per tutti i giorni, ma per togliersi uno sfizio o per fare un regalo speciale. Potrebbe interessarvi anche la torta all'arancia con glassa al cioccolato .

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Preparazione 2

Cottura 45

Portata Dolci, Dolci da forno, Ricette raffinate

Cucina Austriaca

Porzioni

Calorie 579.41 kcal

Ingredienti

per l'impasto

7 uova
200 g cioccolato fondente
150 g burro
200 g zucchero semolato
150 g farina
330 g confettura di albicocche
60 g acqua

per la copertura

300 g cioccolato fondente al 70%
130 g acqua
125 g zucchero semolato

Istruzioni

Lasciate il burro fuori dal frigo per due ore. Con l'aiuto di una planetaria, montate il burro con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio. Separate i tuorli dagli albumi e aggiungete i tuorli, uno alla volta. Aspettate che il tuorlo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
Lasciate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e poi lasciate intiepidire fino ad una temperatura di circa 40°. Mescolate il cioccolato con il composto di burro e tuorli. Trasferite il composto in una ciotola capiente e lavate ed asciugate la planetaria accuratamente.
Ungete una tortiera da 22 cm di diametro e cospargetela di farina.
Con l'aiuto della planetaria, montate gli albumi a neve. Unite poi 100 g di zucchero semolato, un po' alla volta, e continuate a mescolare fino ad avere una neve ferma.
Pesate la farina e mettetela in un'altra ciotola.
Accendete il forno a 175° in modalità statica.
Ora versate un cucchiaio di albume nel composto di burro e tuorli e un cucchiaio di farina passata al setaccio. Mescolate con movimenti delicati dal basso verso l'alto e aggiungete nuovamente la farina e l'albume. Proseguite fino a terminare gli ingredienti e mescolate delicatamente fino ad avere un impasto omogeneo.
Trasferite l'impasto nello stampo e livellate molto bene, spostando l'impasto verso i lati e facendolo livellare con dei colpetti sul tavolo.
Cuocete per circa 45 minuti, ma fate comunque la prova stecchino. Sfornate, lasciate freddare 5 minuti e poi togliete la crosta che si forma in superficie e se necessario livellate la torta. Capovolgetela e fatela freddare completamente.
Mettete a scaldare la confettura con l'acqua. Quando giunge a bollore, spegnete il fuoco e passatela con un setaccio a maglie piccole. Fate freddare la confettura.
Quando la torta si è freddata completamente, tagliatela a metà e farcitela con due terzi della confettura.
Richiudete la torta e spalmate tutta la superficie, compresi i bordi con la confettura rimanente. Lasciate asciugare la gelatina per un'ora circa.
Tagliate il cioccolato al 70% in quadratini e tenete da parte. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e fate arrivare a bollore. Spegnete il fuoco, aspettate 10 secondi e poi versate i quadratini di cioccolato nello sciroppo. Mescolate solo lo stretto necessario, il cioccolato lentamente si scioglie e la glassa assume un aspetto morbido e corposo. Lasciate freddare fino ad arrivare alla temperatura di 40° circa.
Appoggiate la tortiera sopra una gratella e un piatto per raccogliere il cioccolato. Poi versate la glassa al centro della torta e con pochi movimenti cercate di rivestire tutta la torta compresi i bordi. Per correggere eventuali errori, scaldate una spatola sopra il fornello e utilizzatela per pareggiare la superficie. Fate freddare completamente a temperatura ambiente prima di cimentarvi con la scritta.
Utilizzate la glassa scivolata nel piatto per la scritta. Scaldatela leggermente a bagnomaria per renderla omogenea e versatela in un sac à poche con beccuccio rotondo non troppo piccolo. La temperatura deve essere di circa 37 gradi, magari fate una prova prima di scrivere sulla torta. Fate raffreddare a temperatura ambiente e lasciate la torta preferibilmente fuori dal frigo.
Servite la torta a temperatura ambiente.